En cuisine professionnelle, l’hygiène repose sur un plan de nettoyage-désinfection clair, conforme HACCP et intégré au Plan de Maîtrise Sanitaire. Bien structuré, il précise qui fait quoi, quand et comment, standardise les gestes, sécurise les températures et facilite la conformité réglementaire.
Fiches pratiques, choix de produits normés et suivi des zones clés rendent le dispositif efficace au quotidien. Découvrez tout avec Purity Nettoyage, notre entreprise de nettoyage à Lyon.
- HACCP & PND
- Zones & fréquences
- Produits normés
- Fiches pratiques
- Contrôles & traçabilité
Table des matières
Plan de nettoyage et de désinfection : définition et utilité
Dans la logique HACCP, on nettoie d’abord, on désinfecte ensuite. Le nettoyage retire les salissures visibles (et invisibles) pour préparer la surface. La désinfection vient après : elle réduit/élimine les micro-organismes et inactive les virus — à condition que le support ait été parfaitement nettoyé au préalable. Pensez à rincer après désinfection pour éviter tout résidu chimique au contact des denrées.
Un plan de nettoyage-désinfection précise quoi, quand et comment traiter chaque zone. Il s’intègre au Plan de Maîtrise Sanitaire et peut être complété par un plan de lutte contre les nuisibles.
HACCP en cuisine : à quoi sert un plan de nettoyage ?
Dans le cadre de nettoyage professionnel, par exemple, en restauration comme en labo, le plan de nettoyage-désinfection s’appuie sur la méthode HACCP et les GBPH (Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène).
Définition : le PND fixe, pour chaque local et équipement, quand intervenir et comment procéder (séquence, produits, fréquences).
Finalités :
- Assurer une hygiène irréprochable en cuisine, restaurant ou laboratoire
- Limiter la flore microbienne de l’environnement (bactéries, levures/champignons, virus)
- Préserver le matériel et les zones de production
- Respecter les exigences réglementaires en vigueur.
Comment élaborer le plan de nettoyage-désinfection de votre cuisine ou laboratoire ?
Un plan de nettoyage-désinfection n’est pas un simple tableau à cocher : c’est une exigence réglementaire qui engage la sécurité sanitaire de vos clients et garantit un poste de travail propre et maîtrisé face aux contaminations. Bien conçu, il fait gagner du temps au quotidien (tâches, fréquences, méthodes, produits) et vous apporte de la sérénité en cas de contrôle.
Structurez-le autour des 5 W/1 H :
- Qui ? Le responsable désigné du nettoyage/désinfection
- Où ? Les zones couvertes
- Quoi ? Les surfaces/équipements concernés
- Comment ? La méthode (produits, dilutions, matériels)
- Quand ? La fréquence (quotidien, hebdo, mensuel)
Délimitez ensuite vos secteurs (économat, légumerie, préparations froides, cuisine chaude, pâtisserie, plonge, etc.) et, pour chacun, dressez la liste des éléments à traiter :
- Locaux : sols, murs, portes, vitrages…
- Gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
- Surfaces/structures : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
- Petit matériel & déchets : couteaux, fouets, planches, bacs, poubelles…
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Plan de nettoyage : quels produits d’hygiène choisir ?
Nettoyer est très différent de désinfecter. Une surface peut paraître propre sans être assainie.
Côté produits, chacun a un spectre d’action :
- Bactéricides (ex. E. coli) → référez-vous à EN 1040
- Levuricides (levures/champignons) → EN 1275
- Virucides (dont coronavirus) → EN 14476.
Vérifiez toujours l’étiquette ou la fiche technique pour confirmer ces propriétés ; en cas d’incertitude, appelez votre fournisseur. Jamais de mélange entre produits : réactions chimiques dangereuses possibles (un désinfectant virucide ne se “crée” pas en le versant dans un autre).
Comment bâtir votre plan de nettoyage en version numérique avec Excel ?
Si vous disposez d’un contact chez votre fournisseur de produits d’hygiène, demandez-lui un plan de nettoyage-désinfection sur mesure. Il doit correspondre à votre cuisine et aux références produits que vous utilisez. Si votre organisation diffère, élaborez facilement votre propre plan sous Excel.
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Fiches pratiques d’hygiène : quels atouts pour vous ?
Prise en main rapide et accès immédiat
Les fiches toutes faites à télécharger donnent un accès immédiat aux essentiels : hygiène, sécurité des aliments et traçabilité des nettoyages. Proposées en PDF, elles se consultent facilement sur tout appareil, où que vous soyez et quand vous le souhaitez.
Personnalisable selon chaque établissement
Pensées pour la restauration, les fiches à télécharger s’adaptent à vos réalités du terrain. Format modulable — check-list, zones de commentaires, champs libres — pour caler procédures et consignes, adaptées à votre cuisine et vos équipes. Résultat : des bonnes pratiques appliquées correctement, au quotidien.
Efficacité opérationnelle renforcée pour le nettoyage
Les fiches à télécharger rendent le nettoyage plus efficace grâce à des consignes claires et actionnables. Elles standardisent les gestes, limitent oublis et erreurs, et aident à mieux optimiser le temps comme les moyens mobilisés.
Mise en conformité avec la réglementation
Conçues en intégrant les normes et réglementations de la restauration, les fiches téléchargeables facilitent la mise en conformité sanitaire et légale. Leur usage limite les non-conformités… et donc le risque d’amendes ou de sanctions.
Un plan de nettoyage en 3 points
1. Principes HACCP et règles d’hygiène essentielles
Les règles d’hygiène sont la base de toute activité de préparation et de service des aliments. Pour simplifier leur mise en œuvre et en assurer le suivi au quotidien, téléchargez des fiches pratiques telles que :
- Plan de nettoyage
- Plan de nettoyage – volet RSE
- Affiche : technique de lavage des mains
- Suivi des huiles de friture
- Contrôles à la réception des marchandises
2. Risques alimentaires à prévenir
Les aliments peuvent être exposés à divers risques tout au long de la chaîne — de la production jusqu’au service. Pour garantir leur salubrité, il faut d’abord les identifier, puis appliquer des mesures de maîtrise adaptées.
Il faut des fiches pratiques pour reconnaître et prévenir les principaux dangers :
- Risques microbiologiques
- Risques physiques et chimiques
- Allergènes majeurs (liste de référence)
3. Contrôle et gestion des températures
Maîtrise les températures à chaque étape de la chaîne alimentaire est élémentaire, et c’est possible grâce à des fiches dédiées. Elles donnent des consignes simples et une traçabilité claire pour sécuriser vos contrôles.
Elles couvrent notamment :
- Chaîne du froid
- Suivi du refroidissement
- Seuils réglementaires de température
- Relevés en stockage positif
- Relevés en stockage négatif
- Registre combiné : positif & négatif